Fromagerie de la famille Bourgon : le goût « Xavier »

La fromagerie Xavier a été créée il y a 30 ans par un ingénieur en agro-alimentaire passionné de fromages. Aujourd’hui, c’est son fils François qui tombe dans le bidon de lait et rejoint le petit monde des fromagers-affineurs.

François Bourgon donne le ton aussitôt : «Mon père souhaitait valoriser le travail des fermiers au lait cru et le métier de la fromagerie». Depuis trois décennies, la philosophie n’a pas changé : le fromager toulousain se fournit auprès des meilleurs producteurs et importateurs étrangers et affine les produits dans ses caves du centre-ville. Seule une vingtaine de fromagers affinent dans leur cave en France. Les connaisseurs ne s’y trompent pas car, comme le dit modestement François Bougon, «on est venu nous chercher : nous n’avons jamais démarché les clients».

« Un goût Xavier »

Ce furent d’abord les restaurateurs, notamment les étoilés régionaux mais aussi internationaux comme Adrian Ferra, le célèbre chef étoilé espagnol d’El Bulli, qui ont fait confiance à la famille Bourgon. Puis les riches clients étrangers qui n’hésitent pas à commander sur Internet ou à laisser carte blanche au fromager, comme cet Américain qui veut tout ce qu’il y a de plus affiné. Le Danemark et l’Angleterre raffolent particulièrement des produits toulousains. Les meilleurs clients de la boutique sont à l’étranger. L’export représente 55% du chiffre d’affaires, contre 15% pour la restauration et 30 à 40% pour la boutique de la place Victor Hugo. «Aujourd’hui, on vend un bout de patrimoine, un produit authentique et nous luttons pour préserver ce patrimoine», explique le fils du fondateur.

«Les étrangers sont décomplexés sur les produits et sont très ouverts. Les nouvelles dégustations sont vendues à 90% hors de France». Pourtant, les produits phares restent le Comté, la région d’où est originaire Xavier, et le brie truffé qui est une remise au goût du jour d’un produit très ancien.

Pour continuer d’affiner de beaux fromages, François Bourgon s’est engagé depuis deux ans dans des actions de développement durable, notamment en fournissant des vélos à ses salariés pour faire des livraisons, ou en distribuant des poches biodégradables à ses clients. «Demain, pour avoir de beaux fromages, il faut une nature propre», conclut-il, plein d’autres projets écolos en tête.