Restaurants universitaires : de la laïcité dans nos assiettes ?
Publié le : 23 novembre 2010Les neuf "restos U" toulousains offrent la possibilité de manger équilibré à prix très avantageux. Tous les étudiants y trouvent-ils leur compte ?
Avec 10 000 repas servis quotidiennement, les restaurants universitaires toulousains permettent à beaucoup d’étudiants de prendre un repas équilibré au prix défiant toute concurrence de 3€. Si le choix des menus est voulu large, comment répondre au mieux aux exigences alimentaires de chacun, qu’elles soient propres à une religion ou simple choix personnel ? Est-il vraiment possible de satisfaire tous les étudiants ?
De la variété à défaut de repas sur mesure
"Les chefs de cuisine sont les seuls à décider des menus de leur restaurant " explique Béatrix Mur, coordinatrice de la restauration au C.R.O.U.S ( Centre régional des Œuvres universitaires et sociales). Ils ont toutes les cartes en main et prévoient à l’avance pour chaque semaine les denrées dont ils ont besoin. Leur seul impératif est de respecter la diversité des entrées, desserts et surtout du plat principal en proposant chaque jour au moins une viande et un poisson.
Une variété qui, pour Béatrix Mur, évince les doléances des régimes les plus exigeants. "Pour les végétariens, il suffit de ne demander que des légumes et de se rabattre sur les crudités et les desserts, cela revient d’ailleurs moins cher". Par contre, les restaurants universitaires ne proposent pas de denrées type hallal ou kasher, mais chaque jour une alternative est possible, avec du poisson ou une autre viande. Seule mesure en faveur des étudiants musulmans notamment : "Tout est fait pour qu’ils ne soient pas obligés de manger du porc, mais c’est un impératif qu’ont les chefs de cuisine dans la restauration collective en France depuis très longtemps", explique Béatrix Mur.
De la neutralité dans les cuisines
Les "restos U" toulousains ne proposent donc pas de repas spécialement adaptés aux "régimes particuliers". Pour commencer, les étudiants, premiers concernés, n’en font pas forcément la demande. "Je n’ai pas eu de requêtes ou de remontrances récemment. Il y a quelques années, une association d’élèves avait soulevé le sujet, sans donner de suite à sa protestation" ,affirme Mme Mur.
Une absence de demande qui conforte chaque jour notre interlocutrice dans une politique claire, celle de la neutralité sur les tables des "RU" . "Nous sommes un organisme public, nous n’avons pas à privilégier une croyance ou une religion plus qu’une autre. Nous proposons du poisson le vendredi certes, mais tous les autres jours de la semaine aussi". Le fournisseur commun des denrées est de plus un organisme public, et ne propose pas des aliments si spécifiques. Autre argument, comment prévoir les stocks de nourriture pour satisfaire ces régimes spéciaux ? La tâche serait alors trop ardue pour les chefs de cuisine.
L’initiative personnelle des chefs au service de la découverte
La neutralité des repas ne doit pas cependant pas compromettre la découverte de nouvelles saveurs. Premier moteur d’inspiration, la venue d’étudiants étrangers à Toulouse qui a donné des idées à certains chefs de cuisine créatifs et inventifs.
Pour éveiller la curiosité des étudiants, le "RU" de l’université Toulouse Capitole est le seul à proposer chaque jour un plat du monde, recette qui " connaît un grand succès auprès des étudiants" pour Béatrix Mur. Autre initiative, celle du chef du restaurant universitaire de Blagnac qui met ses compétences au service des étudiants étrangers désireux de découvrir la gastronomie française. Chaque printemps, des sessions de cours sont organisées par le cuisinier.
La variété des repas est aujourd’hui l’ingrédient numéro un pour satisfaire le plus d’élèves. Un large choix de denrées qui ne doit pas éclipser l’objectif de neutralité des repas. Une recette que le C.R.O.U.S compte faire perdurer, en espérant que d’autres initiatives en faveur de la découverte de nouvelles saveurs pour les étudiants français et étrangers voient le jour prochainement.
